«Método Maître» parece ser una obra esencial para quienes desean profesionalizar el servicio de sala en un restaurante. ¿Qué te llevó a escribir este libro y cuál fue la chispa inicial que encendió tu pasión por la gestión de sala?
Pues te contestaré primero a la última pregunta porque tiene todo el sentido. Yo nací en un restaurante. Mi padre era Maître y, con 13 años (eran otros tiempos) yo ya trabajaba en el restaurante como uno más. Con 20 años ya dirigía una sala.
En cuanto a que me llevó a escribir el libro… Pues la pena que me da ver que una profesión tan bonita y que amo tanto se esté perdiendo y se hagan muchas cosas mal y todo se reduzca a un “Hola chicos”.
Tu experiencia abarca décadas en la alta gastronomía, desde dirigir restaurantes con Estrellas Michelin hasta formar a profesionales en todo el mundo. ¿Cómo has volcado esta vasta experiencia en las páginas de tu libro, y qué es lo que más te ha sorprendido al reflexionar sobre tu carrera?
Pues ha sido muy difícil el ser objetivo e intentar resumir todo. La cabeza te explota y quieres escribir muchas cosas pero el libro tiene que ser “fácil de leer” para que surja efecto. Un tocho no lo miras. El lector tiene que sentirse identificado.
Después, te das cuenta de que te has pasado de páginas o de que has escrito cosas que son más vivencias personales que no metodología aplicable porque, cada local es un mundo. Así que, hay que rectificar y reestructurar para intentar ser objetivo.
La pandemia ha cambiado muchos aspectos del mundo de la restauración. ¿Cómo crees que ha afectado específicamente al servicio de sala y en qué medida tu libro aborda estas transformaciones?
Sí es cierto que el Covid a cambiado las cosas. Más que cambiarlas, las ha acelerado. Lo cierto es que en el libro no trato la pandemia como catalizador. Simplemente intento aportar herramientas para que el personal de sala esté mejor formado y, por ende, trabaje mejor. Esto hará que se mantenga en el equipo más tiempo, siempre que el local se de cuenta de ello y no fuerce su deserción. Lamentablemente, no todos son capaces de darse cuenta, porque no hay más ciego que aquel que no quiere ver.
En el proceso de escritura de «Método Maître», ¿tienes algún ritual o técnica específica que sigas? ¿Podrías compartirnos algún detalle curioso sobre tu rutina de trabajo al escribir?
Pues como es mi segundo libro, ya me he espabilado un poco jajajajajaja. Primero intento hacer un índice una estructura y voy por temas para hacer capítulos. Luego, según voy escribiendo salen cosas que ubico más atrás o más adelante, dependiendo del sentido que quiero aplicar al tema. En cuanto a la rutina, es bastante estricta porque me levanto cada día a las 5 de la mañana y a eso de las 6 ya estoy escribiendo, el libro o artículos para revistas especializadas. Es un momento de tranquilidad para mí. Ni molesto, ni me molestan.
En tu carrera, has trabajado con algunos de los mejores chefs y en los mejores restaurantes. ¿Hay alguna figura en particular que te haya inspirado en tu manera de ver la gestión de sala, o algún mentor que haya dejado una huella imborrable en tu enfoque?
He aprendido de muchos. De hecho, he aprendido de todos. Mi primera inspiración en la sala fue mi padre, después, un maître que tuve en un hotel escuela. Durísimo. Pero aprendí mucho. Y, de la cocina, me llevo la inolvidable experiencia de haber compartido 10 años de mi profesión con el chef Fran López. Aprendí mucho y me lo pasé muy bien.
La gestión de un equipo de sala no solo requiere conocimientos técnicos, sino también habilidades humanas y de liderazgo. ¿Cómo abordas estos aspectos en tu libro, y qué consejos ofrecerías a los futuros líderes en el mundo de la restauración?
El maître es el líder de la sala. Es el ejemplo que seguir por todo el personal. Hay que minimizar el error y maximizar el acierto. Solo buscando la perfección puedes alcanzarel éxito. Y no se trata de ser perfecto. Se trata de buscar ser perfecto. Mientras buscas hay aliciente. Cuando piensas que ya lo has alcanzado todo, que ya lo sabes todo y que eres el número uno, es cuando caes en picado, cuando caes en la desidia, cuando caes en la infelicidad laboral y, probablemente, también en la infelicidad personal.
Aparte de la gestión de sala, también eres un apasionado del maridaje de vinos. ¿Cómo ves la relación entre estos dos campos y de qué manera influyen en la experiencia global de un restaurante?
Touché. Ser sommelier, ser camarero y ser maître, para mí es indisoluble. Es lo que en el maridaje llamamos sinergia hedonista. Una comida está buena, un vino está bueno y, si cuando se unen, magnifican la experiencia y la convierten en hedonista, solo falta el remate del buen servicio y, el cliente está completamente entregado. Es una sensación maravillosa. De hecho, es uno de los motivos que hace que quieras ser un profesional de la sala. Joël Rebuchon, decía que, el 60 % del éxito de un restaurante es de la sala, no de la cocina. Teniendo en cuenta que este señor fue el chef de la historia con más Estrellas Michelin, se debería tener en cuenta.
Finalmente, como escritor y divulgador, ¿qué esperas que los lectores saquen de «Método Maître»? ¿Hay algún mensaje o sentimiento particular que desees transmitir a quienes se sumergen en tus páginas?
Primero espero que les guste y que les sirva para su día a día. El mensaje es claro: hay que formarse. Mi primer maître decía “cuanto más uses la cabeza, menos usaras las manos”. Me hace mucha gracia ver videos en redes sociales de pseudo genios de la sala haciendo malabarismos con muchas copas, con la bandeja por encima de la cabeza, con movimientos de vaivén para dejar algo encima de una mesa, con los dedos meñiques levantados, como si todo eso fuese sinónimo de buen servicio. Es un poco penoso. La sala tiene una máxima. La discreción.